W okresie przedświątecznym, zachęcamy naszych czytelników do zakupu żywności, której podstawowym składnikiem jest mleko, czyli ser. Odpocznijmy nieco od mięsa i jego przetworów. Ich wpływ na nasze zdrowie jest wątpliwy, a produkcja nie jest ani ekologiczna, ani humanitarna. Zachętą niech będzie rozmowa, najwyższej klasy producentką naturalnych serów z Chodzieży.
Żyjemy w czasach totalnej konsumpcji. W dziejach ludzkości nie było tak daleko idącego marnotrawstwa żywności. Nie było też tak niezdrowej żywności. Najwyższy czas, by zacząć poszukiwać tego, co nasze organizmy potrzebują najbardziej. Zdrowej żywności. Przemysłowe produkty, szczególnie branży mięsnej, niewiele mają wspólnego z tym co oferuje natura. Na dodatek, skażone są nie tylko olbrzymią ilością niezdrowych substancji, ale i niewyobrażalnym cierpieniem zwierząt hodowlanych. Dietetycy jednomyślnie twierdzą, że człowiekowi mniej szkodzi głód, niż przejedzenie. Warto zapamiętać tą naukę i skorzystać z niej w nadchodzące święta. Jedzmy więc zdrowo, smacznie, z umiarem. Pamiętając, by wszystko co znajdzie się na stole, służyło naszemu szczęściu, dobru i pomyślności planety, na której żyjemy. Zachętą do najlepszych wartości kulinarnych, niech będzie poniższa rozmowa. Pani Grażyna Szłapka, właścicielka prywatnej, ekologicznej serowarni, opowie o swoich zainteresowaniach oraz wyśmienitych produktach.
Zanim przejdziemy do opowieści o pani pasji jaką jest produkcja serów, proszę opowiedzieć o sobie. Gdzie się pani urodziła i wychowała? Może rodzina ma jakiś związek z pani działalnością?
Urodziłam się i wychowałam w Chodzieży i poza krótkim okresem zamieszkiwania w Poznaniu, całe dorosłe życie spędziłam w tym mieście. Kiedy byłam młodą dziewczyną, zawsze szerokim łukiem omijałam kuchnię ,wolałam książki, kino ,muzykę i moja mama często powtarzała – „Jak pójdziesz na swoje to zginiesz”. Wszystko się zmieniło kiedy już naprawdę zamieszkałam we własnym domu i musiałam gospodarzyć na przysłowiowym swoim podwórku.
Kiedy i dlaczego zainteresowała się pani produkcją serów?
Zaczęło się od pieczenia ciastek dla dzieci. Potem doszły bułki, chleby oraz wyrób własnych wędlin. Jednego razu, a było to około siedem lat temu, kolega z którym bawiliśmy się w wyrób domowych wędlin, zaproponował, żeby zrobić ser. Zabraliśmy się ostro do pracy i powstał ? jak dla mnie wówczas – najlepszy ser na świecie. Był to a tak na prawdę bardzo prosty ser w typie serów korycińskich*. Jednak sam pomysł tworzenia serów – bo tak postrzegam to co robię ? tak mi się spodobał, że zaczęłam szukać wiedzy na ten temat, a nie było to łatwe, bo na polskich stronach internetowych nie było praktycznie nic. Na szczęście anglojęzyczne okazały się bardzo pomocne. I tak zaczęły się eksperymenty z mlekiem i jego przetworami.
Jak wiem wiele nauczyła się pani za granicą?
W czasie wielu zagranicznych podróży poznawałam nowe rodzaje sery, a po powrocie starałam się je odtwarzać w domowych warunkach. Jednak nie posiadałam dostatecznego warsztatu ,więc zaczęłam się szkolić w profesjonalnych serowarniach, najpierw polskich, a potem ze znajomą pojechałyśmy do Francji. Najpierw w góry, w okolice Annesy, a po miesiącu w okolice Lyonu. Ta nauka dała mi odwagę do założenia firmy o profilu mleczarskim i tworzenia dobrych, naturalnych serów.
Jak powstają pani produkty na miejscu w Chodzieży?
Moje sery robione są z pełnego mleka, niepasteryzowane z użyciem szlachetnych szczepów bakterii, a ich jedynym konserwantem jest sól. Firma nieprzypadkowo nazywa się Mera Vallis, co oznacza czyste łąki. Mleko, które używam do produkcji pochodzi od sprawdzonego hodowcy. Krowy wypasane są na otwartych, ekologicznych łąkach nadnoteckich. Obecnie wytwarzam dwa rodzaje serów świeżych i jedenaście serów dojrzewających. Moim konikiem są sery pleśniowe. Ser „Nadnotecki” jest moją wariacją na temat sera, który robiłam we Francji. Lubię eksperymentować, więc co jakiś czas, podaję sery w nowej odsłonie: z pieprzem, z żurawiną innym razem z czosnkiem niedźwiedzim, czasem pod pleśniową skórką, ukrywam paprykę wędzoną. Innym serem z którego jestem dumna jest ser odtworzony ze starej receptury z 1954 r pod nazwą Rokpol, moja własna nazwa to „Ordoblue „. Ten wyrób posiada certyfikat i prawo do korzystania ze znaku ?Jakość Tradycja?.
Niedawno rozpoczęła pani próby z serami rodem z PRL. Czy warto do tego wracać?
Bardzo interesują mnie stare receptury serów, gdyż za czasów PRLu w Polsce produkowano bardzo dobrej jakości sery i myślę, że warto korzystać z tamtych receptur .W okolicach Chodzieży było kilka małych przedwojennych mleczarni między innymi w Budzyniu ,Nowej Wsi Ujskiej, Kruszewie. Jedna z nich mieściła się we wsi Zacharzyn i należała do Pana Edwarda Fenglera, jednak w grudniu 1949 roku została znacjonalizowana. Od rodziny pana Władysława Sudoła, pracującego w latach sześćdziesiątych w owej mleczarni, wiem iż wyrabiano tam doskonałej jakości ser Limburski.
Kolejnym serem którego recepturę odtworzyłam z dużym powodzeniem u mnie jest doskonale znany wszystkim Salami*, ale na Limburgera* też mam chrapkę ,jednak ogranicza mnie pojemność mojej dojrzewalni , ale są plany rozbudowy więc tworzeniu nowych serów nie powiedziałam jeszcze ostatniego słowa.
Jak wygląda promocja dystrybucja pani produktów?
Moje sery można nabyć u mnie w serowarni a także w dobrych sklepach w okolicy, jednak głównymi odbiorcami są restauracje i hotele w całej Polsce. Moje sery zdobywają nagrody i wyróżnienia na różnych imprezach. Mój pierwszy udział w Targach branży spożywczej w Koninie, w dwa miesiące od otwarcia serowarni, zaowocował zdobyciem Grand Prix za ser Lawa z porostem białej pleśni. Było to dla mnie ogromne zaskoczenie, bo w konkursie startowało kilka dużych mleczarni. Zdobycie tej nagrody upewniło mnie, że podjęłam właściwy wybór otwierając serowarnię.
Dziękuję za rozmowę i na koniec, proszę o prosty przepis na ser, który można przygotować
PRZEPIS NA SER PANEER
Przygotowanie: 35 minut + chłodzenie minimum 2 h
Składniki:
? 2 l mleka (min 3%, najlepiej niepasteryzowane)
? pół łyżeczki soli
? 80 ml soku z cytryny lub 50 ml octu
Sprzęt: jałowa gaza , sitko kuchenne.
Przygotowanie:
- Od tego czy użyjesz octu czy soku z cytryny będzie zależała konsystencja przygotowanego sera. Ten z octem będzie nieco twardszy. Zachęcam do przygotowania sera w obu wersjach.
- Mleko podgrzej do temperatury około 85-90 st. C, jeśli nie masz termometru łatwo rozpoznać ten moment, wtedy na mleku pokazują się pierwsze bąble. Zestaw mleko z kuchenki i wlej do niego sok z cytryny lub ocet. Wymieszaj, mleko się zetnie i grudki białka oddzielą się od serwatki. Całość odstaw na 5 min
- Po tym czasie za pomocą sita i włożonej do niego dwukrotnie złożonej gazy przecedź serwatkę. Możesz zostawić ją do wypicia lub wykorzystać do pieczenia chleba.
- Sito z serem wstaw do innego naczynia w którym będzie mogło sobie swobodnie ociekać, a na górę połóż talerz i obciąż go, aby lekko sprasować ser. Tak przygotowany ser wstaw do lodówki na minimum dwie godziny. Smacznego!
*Sery korycińskie – Legenda głosi, że produkcji sera nauczyli mieszkańców regionu Szwajcarzy, którzy w drugiej połowie XVII wieku na ziemiach korycińskich brali udział w jednej z bitew Potopu Szwedzkiego. Ranni żołnierze trafili do folwarku Kumiała nieopodal Korycina. Niektórzy Szwajcarzy zdecydowali się osiąść tutaj na stałe i ponoć to właśnie oni w ramach wdzięczności za gościnność i opiekę nauczyli mieszkańców produkcji wyjątkowo smacznego sera. Jako podpuszczki używano wówczas proszku z suszonych żołądków cielęcych. Sery Korycińskie z czasów Potopu Szwedzkiego leżakowały w kamiennych piwnicach ułożone na żytniej słomie. Dziś proszek z suszonych żołądków zastąpiła podpuszczka mleczarska, a gotowe sery leżakują krócej niż kiedyś, jednak cały proces przebiega tak samo, dzięki czemu uzyskujemy w pełni naturalny i wyjątkowo smaczny lokalny rarytas.
*Limburger – Miękki ser wywodzący się z Limburga, położonego we wschodniej części Belgi, na pograniczu niemieckim ? dawne księstwo Limburskie znajdowało się pod obu stronach granicy. Dlatego też do jego autorstwa przyznają się też Niemcy, i dziś to oni go przede wszystkim produkują. Ma bardzo intensywny zapach, a jednocześnie bardzo łagodny smak. Często serwowany z piwem. Ser Limburski uznawany jest jednocześnie za typ sera do którego należy m.in. Herve.
*Salami – Ser salami i jego historia na terenach Polski są dobrze znane. Dokumenty mówią o serowarze z Serbii, który w 1915 r. rozpoczął produkcję serów na terenie województwa podkarpackiego. Po II wojnie światowej Polska, odzyskując te tereny, przejęła także zakład mleczarski w Kisielicach, który w 1954 r. rozpoczął produkcję sera salami. Warto podkreślić, że zakład mleczarski istnieje do dzisiaj, wykorzystując tradycję sprzed pięćdziesięciu lat. Salami produkowany jest w kotle serowarskim. W nim wytwarzana jest tzw. gęstwa serowarska. Po opróżnieniu kotła, gęstwa trafia do form, gdzie dalej ser obrabiany jest ręcznie. Tradycyjny wyrób, solenie i leżakowanie na deskach pozwalają dojrzeć produktowi, który potem cieszy podniebienia konsumentów.
Edytor
